日期： 2021-03-23 浏览量：181 来源：阜新新闻网 责任编辑：刘冬梅 文字大小： 大 中 小
蔬菜在生长和运输过程中可能会接触许多的病菌和虫卵，例如大肠杆菌，加热过程可以快速有效地杀灭病菌和虫卵；绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等都属于脂溶性物质，需要油脂的存在才能帮助其更好地被人体吸收利用，所以用油炒的过程就可以提高这些蔬菜营养的利用率；大部分绿叶蔬菜中存在草酸，它可与食物中钙结合成为不溶性的草酸钙，不能被小肠粘膜吸收。同时，草酸还会妨碍小肠粘膜对铁的吸收，因此烹调含草酸较多的蔬菜时，先用沸水焯一下可有效去除草酸，提高食物中钙、铁、镁等的吸收。另外，蔬菜中还存在一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，加热可将其破坏。如果生食蔬菜，尽量选择清爽可口、草酸较少又不含有毒物质的蔬菜，如黄瓜、西红柿、紫甘蓝、生菜等，这些蔬菜生吃既能保留蔬菜本身营养，口感也不错。
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